کشف پنیر ۳۶۰۰ ساله در چین؛ بازنویسی تاریخچه منشأ کفیر و تکامل باکتریهای پروبیوتیک, دانشمندان با تحلیل دیانای نمونههای پنیری یافت شده در کنار مومیاییهای ۳۶۰۰ ساله حوضه تاریم در چین، قدیمیترین نمونه پنیر شناخته شده در جهان را شناسایی کردهاند. این کشف نوآورانه، دیدگاه تازهای درباره ریشههای جغرافیایی پنیر کفیر و مسیر تکاملی باکتریهای پروبیوتیک در طول هزاران سال ارائه میدهد.
تحلیل ژنتیکی که یک معما باستانشناختی را حل کرد نزدیک به بیست سال پیش، باستانشناسان در گورستان شیائوهه بر مواد سفید مرموزی بر روی سر و گردن مومیاییها برخورد کردند که به نظر به محصولات لبنی تخمیری میرسیدند؛ اما شناسایی دقیق آنها تا کنون ممکن نبود.
تیم پژوهشی به رهبری کیائومی فو از آکادمی علوم چین، با بهرهگیری از پیشرفتهای اخیر در ìهیابی دیانای باستانی، موفق به استخراج ژنوم میتوکندریایی گاو و بز از سه نمونه مقبره شدند. روش منحصر به فرد مردم شیائوهه در پنیرسازی مطالعات نشان میدهد مردم کهن شیائوهه برخلاف روشهای رایج در خاورمیانه و یونان که بر پایه شیر مخلوط است، از شیر حیوانات گوناگون در دستههای جداگانه برای تولید پنیر بهره میبردند.
این نکته تفاوتهای فرهنگی و تکنولوژیک قابل توجهی در روشهای ذخیرهسازی غذا در تمدنهای اولیه را آشکار میسازد. تشخیص دقیق باکتریها و قارچهای کفیر باستانی با طراحی پروبهای ژنتیکی اختصاصی، محققان ژنوم لاکتوباسیلوس کفیرانوفاسیانس و قارچ پیکیا کودریاوزئی را در نمونههای ۳۵۰۰ ساله شناسایی کردند.
هر دو میکروارگانیسم در دانههای کفیر امروزی نیز حضور دارند که اثبات میکند این محصول لبنی، همان پنیر کفیر سنتی بوده است. چالش با نظریه منشأ قفقازی کفیر مقایسه سویه باستانی لاکتوباسیلوس کفیرانوفاسیانس با نمونههای روز دنیا نتایجی شگفتانگیز داشت. در حالی که نظریه رایج منشأ کفیر را در شمال قفقاز روسیه جستجو میکرد، دادههای ژنتیکی نشان میدهد سویه کهن به گروه تبتی نزدیکتر است.
این یافته جداگانهای برای گسترش شاخه آسیای شرقی این باکتری از ناحیه سینکیانگ به سمت اسیا را تایید میکند. همتکامل باکتری و انسان در طول هزاران سال پژوهشگران همچنین متوجه شدند که این باکتری در طول تاریخ با سویههای مرتبط تبادل ژنتیکی داشته و پایداری خود را در تخمیر شیر افزایش داده است.
مهمتر از آن، تغییرات ژنتیکی تدریجی باعث شده لاکتوباسیلوس مدرن کمتر واکنشهای ایمنی را در روده انسان تحریک کند، که نشاندهنده همتکامل عمیق این میکروبها با میزبانهای انسانی در طول هزاران سال است.